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LE NEUFCHATEL, UN FROMAGE NORMAND DE  CARACTERE

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Né dans les bocages du pays de Bray aux alentours de 1035, le Neuchâtel est sûrement l’un des plus vieux fromages Normand qui soit.

La richesse de ce terroir ainsi que la qualité des élevages en ont très vite fait sa renommée. Sous l’occupation anglaise pendant la guerre de cent ans les jeunes filles  offraient des cœurs aux soldats anglais pour leur manifester leurs sentiments.

On retrouve aussi des écrits datant de 1544  à l’abbaye de Saint Amand de Rouen relatant sa fabrication. Au XIXème il atteint son apogée entrainant des variantes dans sa fabrication et le début de l’affinage.

En 1949, il obtient son premier label pour atteindre en 1986 son statut final d’AOC protégeant le Neufchâtel de toute imitation. Chaque année, fin septembre, une fête lui est dédié à Neufchâtel en Bray.

Sa fabrication

Fait à base de lait cru, collecté et versé dans de grande cuve isotherme, maintenue à une température idéale de 20°. Il est alors emprésuré et après ajout de ferment lactique survient la seconde étape « le caillage »

La pâte est récoltée puis égouttée encore une douzaine d’heures avant d’être malaxée pour la rendre plus homogène sans toutefois oublier l’ ajout de  sel et de quelques neufchâtels émiettés pourfavoriser cette croûte si blanche qui apparaitra une dizaine de jours plus tard.

Moulé et pressé suivant la forme recherchée puis stocké sur des claies en acier inoxydable, le Neufchâtel est affiné de quelques jours à plusieurs mois suivant la préférence de chacun. C’est cette méthode artisanale qui a été adopté par notre producteur, M. Dany Léveque.

Pour le cœur au lin, la méthode diffère un peu, à l’étape du malaxage 5% de graines de lin sont ajoutés. Ce mélange permet de donner un fromage plus riche en oméga 3, atout indispensable pour une bonne santé et un croquant faisant varier le plaisir.

Il est à remarquer que le cœur de lin semble s’affiner plus rapidement.

 

Formes et poids du Neufchâtel

- bonde cylindrique 100gr

- carré 100gr

- briquette 100gr

- double bonde 200gr

- cœur et cœur de lin 200gr

- grand cœur 600 gr

Le règlement technique d’application précise qu’Il renferme au minimum 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage et après complète dessiccation, 40 g de matière sèche pour 100 g de fromage.

(Source  neufchatel-aoc.org et SARL Dany Leveque.)

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